Da multimistura à farinata, uma história de disputas políticas sobre a nutrição infantil

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Detalhes: Gabriel Brito, da Redação; 12/02/2018

O projeto de aproveitamento de alimentos em vias de perder a validade, a chamada farinata, foi deixado de lado pela prefeitura de João Dória, mas o debate sobre o combate ao desperdício e a nutrição infantil, ainda mais em novos tempos de escassez para milhões de famílias, continua válido. Neste sentido, conversamos com a médica e nutróloga Clara Brandão, criadora da chamada multimistura, fórmula alimentar que ajudou a diminuir a desnutrição em diversas regiões do Brasil em décadas passadas.

“conseguimos introduzir a multimistura no Brasil todo e outros países da América Latina e Ásia. A grande vantagem é ser sempre sustentável. A quantidade é mínima, qualquer pessoa aprende e consegue fazer. Se não tem folha de mandioca, pode usar a folha de salsa, qualquer folha, a que tiver acesso. E ela é muito rica em vários nutrientes, em particular zinco e vitamina A. Também tem quase metade do selênio da castanha do Pará, o mais conhecido antioxidante”, explicou, em sua vasta exposição sobre as virtudes da multimistura.

Premiada em congressos e seminários, além de apoiada por órgãos como a FAO e a Unesco, a multimistura perdeu espaço, segundo afirma Clara, em razão de interesses políticos e corporativos, a ponto de ter sido relegada pela própria Pastoral. Sobre a chamada farinata, anunciada com pompa pelo prefeito de São Paulo, diz que falta transparência e esclarecimento a respeito de sua formulação, além de afirmar que a questão precisa transcender a alimentação em escolas e alcançar as famílias, num momento onde a vulnerabilidade alimentar voltou a crescer.

“Quem fabricaria a farinata? Depois que Doria saísse continuaria o programa? No mundo de hoje o problema não são proteínas e calorias. Também são, mas o maior problema, que atinge praticamente metade da população, é a “fome oculta”, isto é, deficiência de minerais e vitaminas, o que afeta imunidade e todo o sistema imunológico”, ponderou.

A entrevista completa com Clara Brandão pode ser lida a seguir.

Correio da Cidadania: Qual é a história da multimistura, ideia criada por você e trabalhada com apoio das pastorais da igreja e qual a diferença entre a fórmula da multimistura para outras que reaproveitam alimentos em vias de desperdício?

Clara Brandão: Sou formada pela USP em medicina e também sou nutróloga, o que na época queria dizer médica mesmo. Na década de 70, fui para o interior do Pará, Santarém, no baixo Amazonas, onde não tinha nenhum programa de alimentação e nutrição. No primeiro dia que atendi no ambulatório, só tinha criança desnutrida, casos graves. Apesar de estarmos ao lado do maior rio do mundo, havia uma seca enorme, o chão até rachava e faltava água direto, em especial nos bairros periféricos.

Ao chegar na cidade, queria conhecer sua economia, hábitos alimentares etc. Conheci japoneses que haviam acabado de chegar à área rural. Quando os visitei, vi um pozinho meio cinza, que parecia pimenta do reino. Disseram que era farelo de arroz. Perguntei o que tinha de bom para colocarem na comida. Explicaram que geralmente se fazia polimento do arroz e jogava fora o farelo. Como sou filha de japoneses sabia que não estavam usando alguma coisa porque outros tinham jogado fora, ainda mais na agricultura. Fui ver a tabela de composição do alimento e vi que não tinha farelo – no que está a diferença entre o arroz integral e o polido também. Depois, vi que aquilo era um concentrado de minerais e vitaminas, além de proteínas.

Como gosto de cozinhar, fui testar. Meus filhos, marido, todos comeram sem notar diferença. Na época também fui a um treinamento em 13 creches, quase 400 crianças. Era um drama, chegava uma criança que tinha acabado de ser asseada, a outra já estava toda suja, pois essas creches eram de chão batido. E ficava o mau cheiro, pois fezes e urina infiltravam e, por isso, pensava-se em fechá-las.

Dei um treinamento para as cozinheiras e monitoras com o farelo de arroz, não disse o que tinha. Todas gostaram, falaram que era uma delícia. Depois contei como era a composição e introduzimos nas creches. Usávamos uma colher de sopa, 15 gramas per capita, o que não mudava o sabor, pois não fazíamos mudança de hábito alimentar. Sem mudar o sabor, enriquecíamos a comida, pois uma colher de sopa de 15g tem apenas micronutrientes - e gorduras e proteínas só são metabolizadas se tiverem micronutrientes.

Nesses dias, fui a um congresso e quando voltei, com a comida numa concha, não me deixaram nem descer do carro. As mães e monitoras vieram falar “a menina não caga mais”, um “drama”. Foi impressionante. Em um mês a diferença das crianças era gritante. Antes não saíam do lugar, depois viviam correndo e brincando. Acabou a diarreia, doenças respiratórias se reduziram dramaticamente... Meu marido começou a fotografar as crianças antes e depois, comecei a apresentar o trabalho em congressos e ninguém acreditava.

Correio da Cidadania: Qual a experiência da multimistura na sociedade? Onde o projeto se aplicou e como foram os resultados?

Clara Brandão: Recebemos até um representante da Unicef, e olha que Santarém não é passagem de nada, é ponto final. Eu presidia um núcleo de voluntariado e escolhia a diretoria. Queriam indicar gente e não deixamos. Acabaram permitindo que escolhêssemos diretoria e demais colaboradores sem ligações políticas. Foi muito bom, pois fizemos um trabalho técnico, com resultados demonstrados em congressos e seminários.

Na década de 80, fui apresentar o trabalho em Belém, num congresso de enfermagem. A Zilda Arns ouviu a palestra e me convidou para a Pastoral da Criança, ainda em seu início. E introduzimos a técnica. A Pastoral da Criança apresentou o soro caseiro, mas ele previne apenas a desidratação. O que impede diarreia é só uma imunidade alta. Era exatamente o que a multimistura fazia: aumentava a imunidade. Como não mudávamos o sabor a aceitação era rápida. Colocávamos em sopa, mingau, farofa, macarrão, tapioca, cuscuz, molho... No que a criança tivesse acesso.

Os resultados vieram, aperfeiçoamos o trabalho e em 1983 ganhamos o prêmio de melhor trabalho contra a mortalidade infantil num congresso de pediatria. Foram ótimos resultados e uma das coisas que fiz questão desde o início é que não fosse patrocinado. Ou é sustentável ou não. Se depende de verba não é sustentável.

Depois, começamos a acrescentar elementos. Lá em Santarém e no Pará há muita folha verde. Aproveitamos a folha da mandioca, e lá de modo geral se come muita folha, em especial na maniçoba, que se parece com a feijoada, mas com folhas verdes em vez de feijão. Fizemos diferente: desidratamos a folha. Assim, multiplicamos por cinco a concentração de nutrientes.

Já na USP Piracicaba, através da professora Elisabete de Nadai, coordenadora de micronutrientes da Unesco, se queria fazer um trabalho sobre o zinco nos alimentos, mas não havia financiamento. Durante sua pesquisa, ela descobriu que a multimistura tinha muitos inimigos, muita gente contra.

Ela veio com um pesquisador da ONU e um médico da Unesco, conheceram o trabalho e resolveram fazer o programa. Mas não conseguimos verba ministerial. A argumentação do Conselho Federal de Pediatria e também dos nutricionistas era que podia haver contaminação, por ser feita de modo caseiro, ou que tinha fitato (substância que existe em toda célula animal e vegetal, considerada multinutriente), o que diminui a absorção de cálcio, ferro e zinco. Em 2000, a Unicamp publicou que o fitato é “o” antioxidante, não um antioxidante. Pois tudo depende da quantidade ingerida. Se você bebe muita água pode morrer também.

O fitato, além de hoje ser considerado um bom antioxidante, tem outras características, tais como aumento da produção de glóbulos vermelhos, retirada de odor de álcool... Ajuda na conservação da própria vida. Se você isola farelo de arroz, o fitato tem um custo de 3000 dólares o quilo. Farelo de arroz é um bom alimento, não um subproduto.

Há vários métodos para melhorar o aproveitamento deste farelo do arroz. É muito bom. Por exemplo, o colostro, o primeiro leite que a mãe dá para a criança, portanto o mais importante, é rico em fitato. É quando se cria a imunidade. Se o primeiro leite que a criança toma cria imunidade e tem muito fitato, o resto não interessa, certo?

Com a Pastoral conseguimos introduzir a multimistura no Brasil todo e outros países da América Latina e Ásia. A grande vantagem da multimistura é ser sempre sustentável. A quantidade é mínima, qualquer pessoa aprende e consegue fazer. Se não tem folha de mandioca, pode usar a folha de salsa, qualquer folha, a que tiver acesso. É que a de mandioca é a mais desperdiçada do mundo, porque Ásia, África e América Latina plantam mandioca e jogam a folha fora. E ela é muito rica em vários nutrientes, em particular zinco e vitamina A. Também tem quase metade do selênio da castanha do Pará, o mais conhecido antioxidante. Mas sabemos que o quilo da castanha do Pará bate os 100 reais. E além de cara tem gente alérgica a ela.

Correio da Cidadania: Podemos considerá-la de valor nutritivo no mínimo similar ao cardápio tradicional brasileiro?

Clara Brandão: A multimistura não é farinha, apesar de também ser. É o princípio básico da nutrição, o que dá qualidade é a variedade, o próprio nome explica. Numa salada você põe, além de alface, várias folhas, limão, uma cenoura ralada, uma fruta... Todo alimento a mais aumenta a mistura e a qualidade, que por sua vez não depende de proteína animal. O importante é a combinação adequada de vegetais, pois já tem tudo.

A FAO mostrou em estudo em que uma criança de 5 anos na Inglaterra precisa de 700 gramas para ficar bem alimentada. Num país pobre, com os mesmos nutrientes, ela precisa de 1 quilo a mais por dia. E tem mais chance de ficar desnutrida. A FAO propõe que se use, no caso brasileiro, três porções de arroz pra uma de feijão, o famoso baião de dois, um punhado de folhas verdes escuras (muito mais nutritivas que as verdes claras). Na mata só tem folha verde escura, ainda que comamos verde clara, repolho, acelga, alface... Soma-se a 5% ou 10% de óleo e em média se usa metade do que a criança precisa de comida.

Quanto custa um programa desses? Depende de uma decisão política. E o próximo gestor pode não dar continuidade. Mas se usar a multimistura, 15 gramas per capita, pode-se reduzir em média 30% do volume de alimento ingerido. E se repõe praticamente todos os micronutrientes. A oposição diz que precisa de comprovação científica. Não preciso comprovar cientificamente que a folha de mandioca que tanto se come no norte sem nenhum caso de morte faz bem.

Há ainda gergelim (tostado e moído), que tem bem mais cálcio que o leite, e 70% de farelo, de preferência de arroz, se não o de trigo. Pode-se oferecer 15 gramas por dia, independentemente da idade.

Ainda há vários outros aspectos na multimistura. Grávidas, por exemplo, não sentem ‘desejo’, não têm câimbras, e o zinco, que ajuda muito na musculatura e desenvolvimento da placenta, não permite hemorragia pós-parto, além de acelerá-lo. Reduz cólica menstrual, TPM, rachaduras na pele do calcanhar e da mão... Como ela tem muito complexo B, numa creche, onde tem piolho (que não dá só em creche de pobre) ou sarna, acaba-se com isso em no máximo uma semana. Ou seja, começa-se a atacar a causa, não a consequência. Criança quando tem anemia não é só por falta de ferro. Falta vitamina C, B6, e a fórmula tem tudo isso.

Correio da Cidadania: Já houve aproximação e colaboração com algum governo em relação à multimistura?

Clara Brandão: Tem um problema muito sério. Como nós ensinamos a fazer, qualquer mãe orientada aprende. Quando fomos ao Ceará, a Secretaria da Educação fez o curso e introduziu em algumas escolas. Reduzimos o custo da alimentação em 75% e aumentamos até a aprovação escolar. Pois tudo que fazemos tem reação química: nascer, chorar, aprender...

Tudo envolve nutriente, isto é, o que se come. É muito simples, mesmo que dê trabalho. Mas a Pastoral da Criança fez parcerias com a Novartis, Nestlé... E começou toda uma campanha pra fechar a fábrica da multimistura.

No entanto, para dar um exemplo, o conselho de nutricionistas aprovou a ração humana feita por nutricionistas, e aí ninguém fala nada.

Correio da Cidadania: Como você a compara com a ideia apresentada pelo prefeito João Doria, a chamada farinata?

Clara Brandão: Não tive acesso à composição do produto. E difícil falar. Pelos componentes que se divulgaram presentes na fórmula, parece uma decisão apenas política, quando precisa ser uma decisão de política pública, onde será discutida a composição, a origem, quem são os fabricantes, quanto custa etc.

Quem passa fome não é quem está na escola, é a família. Ao se desidratar frutas e verduras, por exemplo, que têm um volume muito grande e pouco espaço pra serem armazenadas, teríamos uma vantagem, pois aumentaria a vida útil de tais produtos. Mas precisa dar acesso a qualquer família, caso seja bom. Se é bom, não precisa ser só na escola.

O Ministério da Saúde fez o NutriSus em creches, mas não o levantamento da deficiência nutricional por região. Sabemos a composição, mas não a origem e preços, por quanto tempo vale. Aqui em Brasília decidiram usar em apenas duas creches. Por que só duas? O que mais precisa pra ser ampliado? Essas coisas precisam ser levantadas.

Quem fabricaria a farinata? Depois que Doria saísse continuaria o programa? No mundo de hoje o problema não são proteínas e calorias. Também são, mas o maior problema, que atinge praticamente metade da população, é a “fome oculta”, isto é, deficiência de minerais e vitaminas, o que afeta imunidade e todo o sistema imunológico.

O zinco, por exemplo, acelera cicatrização de queimaduras, de cortes cirúrgicos etc. A sífilis pode ser tratada com um frasco de bezetacil, que custa dois reais. Por que não está disponível?

Precisamos pensar a curto, médio e longo prazos. Até o final do século vamos chegar a 9,3 bilhões de habitantes, o que exigiria mais desmatamento, mais agrotóxico etc. Por que não podemos trabalhar por bioma? Cada um tem sua segurança alimentar planejada. Quais alimentos temos para cada estação do ano, como aproveitá-los ao máximo?

A composição completa de cada parte da planta podia ser usada. O mesmo vale para o arroz. Daria pra fazer economia de água, melhorar a questão nutricional e até comer menos. As áreas de plantio até poderiam ser reduzidas, mas a qualidade melhoraria.

No Brasil temos deficiência de cálcio, complexo B, magnésio, zinco, de modo que poderíamos ver quais plantas dispõem de tais propriedades.

Correio da Cidadania: A esmagadora maioria dos brasileiros tem na alimentação uma parte importante de seu orçamento pessoal, aspecto onde a inflação sempre gera insatisfação popular e se sente a piora no poder de compra. Não estaríamos nos perdendo nas gritas políticas, ou politiqueiras, e deixando de fazer o debate necessário?

Clara Brandão: Temos de trabalhar a ideia do bem comum. Na nutrição e alimentação também. Em Brasília se faz 500 mil refeições por dia. Para tomar suco, são 500 mil copos pra lavar, sem contar todo o lixo produzido. Como o DF é pequeno, por que não se distribui a planta? Não é que falta fruta, mas é preciso considerar o bioma e trabalhar em cima disso. Comer aquilo que a própria região oferece na devida época do ano é o melhor possível. Fazer hortas, não as tradicionais, e sim as perenes, é outro aspecto importante.

Podemos ensinar as crianças desde cedo a respeitarem a natureza e evitarem o desperdício. Na alimentação escolar praticamente todo dia tem trigo, lei e açúcar. E existem muitas comprovações científicas que mostram a ineficiência disso, a exemplo da dependência de açúcar, que já atinge mais de 50% da população. E por que não se trabalha tal questão? Todas as sociedades de pediatria, nutrição e farmácia precisam trabalhar na busca da promoção da saúde.

Mas não dá pra fazer politicagem em cima, pois estamos falando de qualidade de vida, e das crianças, que são nosso futuro. Nesse sentido, não basta ser contra apenas por ser. Se for algo correto, aproveitando folhas verdes escuras e frutas, aumentando o tempo de vida dela, para que mais pessoas tenham acesso, vale a pena. Desperdiçamos mais de 30% das folhas, no mínimo. Em alguns locais até mais que isso. Não tem lógica.

A discussão é técnica, e não política. Passa por política pública, mas aí é outro terreno, pois independentemente do gestor o programa continua caso seja bom.

Isso pode começar em casa também, todos poderiam ter mais educação neste sentido. Quando conheci a Inglaterra, ha mais de 50 anos, já via que todo apartamento tinha seus pequenos plantios. Em vez de importar uma planta da China, pode se usar esses temperos verdes, que têm muito mais nutrientes.

Precisamos de uma política pública voltada à agricultura familiar, de acordo com cada bioma, região e estações do ano. Por exemplo, o gergelim dá quatro meses por ano. Em um hectare você pode colher dois quilos, e conservá-lo por dois ou três anos. Já para ter leite, são necessários cabeças de gado, desmatamento pra dar pasto aos animais, bezerros, evitar a presença de cobras, vacinação, sal... Em média, uma vaca produz 3 litros de leite no país. Quanto custa este leite? Temos de trabalhar menos com leite, crianças não precisam de leite na escola. Precisamos buscar o melhor, não aquilo que a criança gosta. “Mas meu filho adora salsicha”. Que se coma em casa, na escola tem de aprender a comer da melhor forma. Como gestora eu faria isso.

Outra coisa que ninguém fala: na zona rural às vezes a criança acorda 5 horas da manhã pra chegar às 7 na escola. Quando chega, que horas terá a primeira refeição? 9h:30m, 10 horas. A criança está de 12 a 14 horas com hipoglicemia, depois não sabemos por que tantas perdem o ano letivo e se tornam analfabetas funcionais. Por que não dão um caldo na hora que ela chega? Temos várias questões práticas e rápidas, sem necessidade de usar fogo, que poderiam se usar em creches e escolas.

Correio da Cidadania: Diante da imensa crise econômica e alto nível de desemprego que acometem o país já há alguns anos, você diria que a insegurança alimentar está voltando a patamares altos no país?

Clara Brandão: Está aumentando. Todo mundo deveria plantar alguma coisa. Vejo entrevistas de pessoas desempregadas ha dois ou três anos, mas elas sequer reciclam o lixo da porta da casa, não usam o espaço da casa pra fazer horta. Tem que fazer alguma coisa. Quando chegamos a locais que passaram por guerras, vemos que todo mundo planta alguma coisa, não dá pra ficar de braço cruzado.

Fui no Lixão da Estrutural (maior aterro sanitário da América Latina, fechado pelo governo do DF neste janeiro), agora extinto, e é incrível. Ninguém tem um pé de coentro. A cidadania deve ser conquistada, claro, não é só esse o problema, mas as pessoas têm de usar melhor as informações que conseguem acessar hoje. Não basta dar renda para as pessoas, é preciso alfabetizá-las. Um analfabeto tem cerca de 500 vocábulos. E nesses casos não adianta explicar o que pode ser feito, pois não entenderá.

Já temos estudos que mostram a diferença entre a folha verde escura e a verde clara. Outro ponto: todo mundo acha que leite é rico em cálcio; 100ml de leite líquido vai dar cerca de 10% do que precisamos por dia de cálcio. Teríamos de tomar 10 copos. E geralmente tomamos com açúcar, o maior sequestrador de cálcio que há. A folha da abóbora tem 4 vezes mais cálcio, o gergelim 10 vezes mais.

É preciso informação e aprendizado As pessoas só comem se tiverem o sabor regionalizado, senão, pode ser a coisa mais nutritiva do mundo que não comem. Ou seja, deve-se transformar a informação em coisas práticas e palatáveis. Nossos programas precisam de alto valor nutritivo, custo baixo, preparo rápido e sabores adaptados aos locais. No Brasil, qualquer coisa pode ser farofa. São coisas práticas. Não precisa de açúcar na limonada. Use um limão a menos, esprema um limão na comida que se aumentará a vitamina C, a imunidade e o ferro no organismo.

Nutrição não é tão simples.

Gabriel Brito é jornalista e editor do Correio da Cidadania.